Le langage du vin est assez mystérieux. Le terroir, le climat, les cépages, la vinification, le vieillissement sont autant de facteurs déterminants dans la manière toujours singulière dont les arômes du vin s’expriment. Les arômes d’un vin sont les parfums qui en émanent au nez et en bouche. Leur perception est olfactive (par les cils olfactifs de la cavité nasale) et non gustative. Le bouquet ou l’âme du vin désigne alors l’ensemble des arômes d’un vin. Un arôme se différencie d’une odeur car sa perception se fait par rétro-olfaction par la bouche (qui est connectée à la cavité nasale) et pas uniquement par le nez (olfaction classique). D’autre part, il ne faut pas confondre les arômes avec les saveurs, qui relèvent quant à elles du sens du goût (par les papilles gustatives de la langue) et se déclinent en termes de sucré, salé, acide, amer, astringent ou umami.
Les arômes sont volatils et infiniment variés. Leur exploration consciente demande une attention particulière, un effort de concentration comparable à l’examen olfactif d’un parfum dont on essaie d’identifier au nez les essences qui le composent.
On a identifié quelques six cents arômes au-dessus des vins. Un vin donné contient en moyenne trois cents composés aromatiques, dont sept à dix environ en concentration suffisante pour être décelés par un nez exercé. Et pourtant, la masse totale des composés aromatiques dans un litre de vin est inférieure à un gramme. Par exemple, le goût de bouchon est dû au 2-4-6 trichloranisol, souvent issu de la décomposition de la lignine lors du blanchiment au chlore des bouchons. Quatre-vingt dix milliardièmes de gramme dans un litre de vin sain par ailleurs suffisent à le rendre détectable. On distingue trois catégories d’arômes :
1) Les arômes primaires, ou arômes variétaux, liés à la nature du cépage dont les vins sont issus
Arômes fruités : litchi, framboise, groseille, cassis, cerise, coing, pomme, abricot
Arômes floraux : violette, verveine, tilleul, acacia, rose
Arômes végétaux : poivre, vanille, chêne, foin coupé, poivron vert, pin
à La framboise se manifeste souvent dans les vins de la Côte de Nuits, ainsi que dans ceux de cabernet franc,
à On rencontre fréquemment le tilleul et l’acacia sur les Vouvray et les Sauternes,
à La violette est un arôme caractéristique de la syrah,
à Le poivron vert est typique du cabernet sauvignon et du cabernet franc,
à Le bourgeon de cassis ou buis apparaît dans les vins à base de sauvignon.
2) Les arômes secondaires, issus de la fermentation (notamment malolactique) et de l’élevage
Les arômes secondaires sont produits par les levures lors de la fermentation, La formule chimique générale est extrêmement simple : Acide + Alcool à Ester. Les esters légers ont une odeur fruitée. Par exemple, l’acétate d’isoamyle et le butyrate d’éthyle donnent le goût de banane, le propionate d’éthyle donne le goût de pomme. Les esters lourds sont générés surtout par la fermentation malolactique.
La fermentation malolactique est une étape de la vinification qui transforme l’acide malique du raisin (au goût vif, proche de la pomme verte) en acide lactique (plus doux et souple), une désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries. Elle est systématiquement pratiquée sur les vins rouges et de manière plus sélective sur les vins blancs.
Les arômes secondaires du vin proviennent directement des processus de fermentation (alcoolique et malolactique) ainsi que du travail de vinification réalisé par le vigneron, notamment l’apport des levures et de l’élevage initial. Contrairement aux arômes primaires (qui viennent du raisin) et tertiaires (qui viennent du vieillissement prolongé), ils reflètent la transformation du sucre en alcool et les choix techniques en cave. Voici la liste des principaux arômes secondaires regroupés par origine :
Liés à la fermentation alcoolique (Levures)
- Notes de boulangerie : Brioche, pain frais, mie de pain, pâte levée.
- Notes de céréales : Malt, bière, biscuit.
- Notes de fruits fermentés : Banane (typique des macérations carboniques comme le Beaujolais Nouveau), bonbon anglais.
Liés à la fermentation malolactique (Bactéries lactiques)
- Notes lactées : Beurre frais, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, lait.
- Notes de fruits à coque : Noisette fraîche.
Liés à l’élevage initial sous bois (ces arômes sont souvent classés parmi les secondaires lorsqu’ils apparaissent dès le début de l’élevage en barrique)
- Notes douces et épicées : vanille, noix de coco, clou de girofle
- Notes boisées : cèdre, chêne neuf
- Notes torréfiées : café, cacao, chocolat, moka, pain grillé
3) Les arômes tertiaires, ou arômes de vieillissement
Le bouquet de la plupart des vins de garde est dû à des phénomènes de réduction en bouteille : remaniement des esters, et apparition de produits lourds tels que les aldéhydes. Le bouquet évoque souvent des senteurs boisées (pin, résine, bois de santal des Graves rouges), ou animales (musc, fourrure, venaison, chez de nombreux vins âgés). Mais la gamme des arômes de vieillissement est très vaste. On rencontre couramment le miel, le goudron, le café, le fumé, le tabac, la truffe, le champignon, la violette, la rose, l’amande amère, la cerise, la fraise, … Les arômes de tabac et de fumée se retrouvent souvent dans les vieux vins à base de Cabernet ou de Syrah. Les arômes de fraise souvent dans les vieux Grenaches.
Quelques descriptions d’arômes
Citron : on le trouve dans les sauvignons et Chardonnay jeunes, mais aussi dans les Sauternes et les rieslings, il peut même prendre des nuances confites dans certaines sélections de grains nobles. Avec l’âge son odeur peut évoluer vers la verveine.
Bourgeon de cassis : cet arôme végétal se rapproche du buis ou du genêt, ou même du pipi de chat lorsqu’il est très intense. Un raisin récolté avant maturité peut révéler plus facilement cette note. C’est un arôme typique du sauvignon. Il provient de molécules soufrées appelées thiols.
Framboise : Cet arôme de fruit rouge frais provient généralement de composés appelés esters formés pendant la fermentation, ainsi que de molécules comme la frambinone.
Poivron vert : c’est le marqueur le plus célèbre de la famille des Cabernets. Il est causé par des composés organiques appelés pyrazines. Cet arôme est plus intense si les raisins sont récoltés en sous-maturité.
Aubépine : odeur intense parfois miellée ou même musquée, cette odeur évoque aussi l’amande amère et l’anis étoilé (badiane). Cette note est souvent présente dans les Chablis (le grand cru Vaudésir particulièrement), mais aussi dans l’illustre Montrachet ou certains Champagnes.
Muscat : sa composante olfactive principale est le linalol, qui évoque le bois de rose, le grain de coriandre ou la fleur de sureau.
Noisette grillée : cet arôme est souvent associé à l’amande grillée et au beurre, car tous contiennent du diacétyle. On la trouve dans les Meursault et les champagnes âgés. Cet arôme est souvent apporté par l’élevage.
Hydrocarbure / Pétrole : c’est le marqueur noble des vieux vins de Riesling. Il provient de la dégradation de caroténoïdes dans le raisin avec le temps, formant une molécule appelée le TDN. Le soleil et le stress hydrique de la vigne augmentent sa concentration.
Poire : cet arôme se marie à la vanille dans certains grands moelleux et liquoreux, avec également parfois des nuances d’abricot. On le détecte dans certains chardonnays de Bourgogne (Chablis) ou certains Vouvray.
Miel : fréquemment associé à des senteurs florales de type acacia, ou fruités et mûres comme l’abricot sec, c’est une combinaison de notes florales et cireuses. C’est l’arôme des grands liquoreux mais aussi de certains Chardonnays lorsqu’ils sont assez gras (Montrachet, Meursault, ou même Corton-Charlemagne).
Les odeurs ont une puissance magique dans nos existences, car elles nous reconnectent avec la nature. Quoi de plus enivrant que le parfum du tilleul en fleurs de la cour de la récréation, ou le fumet estival de la terre après l’ondée, ou bien la fraîcheur verte de l’herbe coupée en été ? Ainsi, la façon dont nous ressentons une odeur est majoritairement le fait de notre mémoire. Comme le disait si bien Vladimir Nabokov, « La mémoire peut tout faire revivre, sauf les odeurs, bien que rien ne ressuscite le passé aussi complètement qu’une odeur qui lui a jadis été associée. »
Wilfrid Guerit
